L'olio extra vergine d'oliva amaro e piccante non è particolarmente amato dai consumatori ma fa bene alla salute.

Amaro e piccante infatti sono connotati organolettici legati al contenuto in fenoli biologicamente attivi. Si tratta di potenti antiossidanti che hanno molte proprietà salutistiche.

Tanto più un olio sarà amaro e piccante, tanto meglio farà alla salute.

Un'affermazione che provoca spesso accese discussioni, poiché la ricerca scientifica, trattando di olio extra vergine d'oliva, non ha raramente differenziato tra oli ad alto contenuto fenolico e oli a basso contenuto fenolico.

L'Università di Davis, in California, ha compiuto uno studio analizzando gli studi sull'argomento tra il 1998 e il 2014.

Ha così scoperto che l'assunzione di 25 ml di extra vergine di alta qualità, con un contenuto di fenolico superiore a 400 mg/kg può ridurre l'ossidazione delle Ldl in appena quattro giorni, mentre un olio con un contenuto di 150 mg/kg impiega ben quattro settimane. Non solo, un extra vergine di qualità alzerebbe anche in breve tempo, qualche giorno, i livelli di colesterolo Hdl, quello buono.

Mary Flynn e Selina Wang concludono quindi che è preferibile utilizzare un olio con un contenuto fenolico superiore a 300 mg/kg.

Il colesterolo, però, è ormai considerato un fattore di rischio superato per le malattie cardiovascolari e si preferiscono utilizzare marker infiammatori, sintomo di un'alterazione dell'equilibrio che può portare ad accumuli di tessuto connettivo nei vasi sanguigni (arteriosclerosi) o ad aterosclerosi. L'aterosclerosi è una forma di arteriosclerosi caratterizzata da infiammazione cronica delle arterie di grande e medio calibro con formazione di formazione di placche. Queste placche portano a una riduzione del flusso sanguigno con conseguente aumento del rischio di fenomeni ischemici acuti o cronici, che colpiscono principalmente cuore, encefalo, arti inferiori e intestino.

E' quindi importante tenere sotto controllo lo stato infiammatorio e i polifenoli dell'olio di oliva, antiossidanti naturali, sembrerebbero i candidati ideali per questo scopo.

Una ricerca dell'Università di Siviglia ha tuttavia scoperto che, nella progressione delle placche aterosclerotiche, non vi è differenza tra un olio extra vergine d'oliva ad alto contenuto fenolico e uno a basso contenuto fenolico. L'extra vergine, comunque e in quanto tale, probabilmente in virtù dell'elevato tenore di acidi monoinsaturi, è in grado di controllare la progressione infiammatoria della placca ateroscerotica.

Gli stessi ricercatori, tuttavia, hanno rilevato che i fenoli dell'extra vergine sono in grado di ripristinare la funzione endoteliale e ridurre l'accumulo di lipidi all'interno della lesione aterosclerotica.

Strade diverse tra il review dell'Università di Davis e lo studio scientifico dell'Università di Siviglia ma un'unica conclusione: è sempre comunque meglio consumare extra vergini ad alto contenuto fenolico.

Ma come la mettiamo con l'amaro e il piccante? Può essere sufficiente anche solo un corretto abbinamento con il cibo. E' infatti sufficiente sapere che le proteine, quindi carni e legumi, riducono sensibilmente i connotati di amaro e piccante di un olio.

Vi è poi sempre la possibilità di esaltare la nota amara in una preparazione gastronomica ispirata alla tradizione e con un tocco di novità.