Confrontiamoci con un pesce povero, dal gusto delicato, ma ricco di colori. Vivace e gentile in abbinamento con i più saporiti carciofi in un abbinamento che può sorpendere il nostro palato.

INGREDIENTI

 300 gr Riso carnaroli

 4 Triglie

 4 Carciofi

 1 Cipolla

 50 gr Burro

 q.b. Vino bianco

 q.b. Fumetto

 200 gr Pomodoro San Marzano

 1 scalogno

 1 Limone

 2 Uova

 Olio extra vergine d’oliva

 Sale

 Pepe

PROCEDIMENTO:

 Per la salsa alle triglie:

 pulire le triglie, squamarle e ricavarne dei filetti; togliere le spine e tagliarli a triangoli.

 **Tenere da parte 2 triangoli per ogni piatto; questi andranno cotti in forno per 6 minuti e serviranno come decorazione insieme alle code.**

 In una padella con olio e scalogno tritato, far dorare le spine e la testa, bagnare con un goccio di vino, aggiungere il pomodoro tagliato a pezzi, allungare con un litro di acqua fredda e far cuocere per 30 minuti; frullare il tutto, passare al setaccio , salare e pepare.

La salsa deve risultare tipo “sugo alla livornese”.

Per la spuma di limone:

In una bastardella mettere i tuorli con il succo di limone ed un goccio d’ olio, montare a bagnomaria aggiungendo gradatamente acqua calda e olio d’oliva sino ad avere una salsa spumosa ma non troppo densa; salare e pepare.

Pulire i carciofi e tagliarli a lamine sottili e friggere in olio caldo per alcuni secondi.

In un tegame con olio e burro far appassire la cipolla, unire il riso e tostare. Bagnare con il vino, e quando sarà evaporato, continuare la cottura con il fumetto alternando con la salsa di triglia.

Mantecare in riso con olio, correggere di sale e pepe e servire nappando con la spuma di limone, i carciofi e le triglie

ricetta di Luigi Pomata (http://www.teatronaturale.it/racconti/a-regola-d-arte/)